中国料理　故宮／大阪　梅田／家庭画報特別ランチコース

9年連続ミシュラン1つ星

「ミシュランガイド京都・大阪2018」において、9年連続一つ星を獲得。また、2015年には、フランス外務省が発表した「LA LISTE（ラ・リスト）」で世界のレストラン1,000にも選出され、本場・中国や香港の三つ星レストランなど、トップレストランがひしめく中、「故宮」は中国料理として37位に選ばれました。　お店のHPより

大阪市　梅田にあるウェスティンホテル大阪。その3階にある中国料理　故宮に行ってきました。

www.westin-osaka.co.jp

見出しにも書いた通り、9年連続ミシュラン1つ星です。

ミシュランガイド京都・大阪 2018

出版社/メーカー: 日本ミシュランタイヤ
発売日: 2017/11/10
メディア: 単行本
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私も大好きで、大阪に行く機会があればなるべく行くようにしています。

ディナーについての記事は下のリンクをご覧ください。

omj.hatenablog.com

シェフは中国、天津出身の王憲生（ワンヒンサン）さんです。

foodion.net

私は見たことがありませんが、主に関西で放送されている「ちちんぷいぷい」という番組があるそうです。

その中のコーナーに「キッチンぷいぷい」という、レシピを紹介するコーナーがあり、王さんが先生として出演しているそうです。

www.mbs.jp

そのためか、王さん自身の人気も高いようで、以前お邪魔した時にはお客さんにあいさつに回っているときに何枚も写真を撮られていました（笑）

基本のランチは2コース

美食ランチコース Lunch Course ― 4,500円

料理長・王の心意気が詰まった、バリエーション豊かでボリュームたっぷりの全9品（料理6皿＋デザート3品）からなるコース。前菜から炒め物、揚げ物など故宮の味をお手軽に楽しんでいただけます。

お食事の最後を締めくくる故宮人気のデザート、杏仁豆腐とタピオカ入りココナッツミルクは、何度でもお好きなだけお召しあがりいただけるなど、舌もお腹も満足いただける内容です。

口福ランチコース Chef's Tasting Menu ― 7,000円

素材の質、調理技術の高さと味付けの完成度、料理の独創性、コストパフォーマンス、常に安定した料理全体の一貫性、というミシュランの厳しい基準で星を獲得した中国料理「故宮」の味を存分にご堪能ください。

の2つを基本に、

料理長おまかせスペシャルランチコース

その日の厳選食材から成る、最高のパフォーマンスを

10,000円／15,000円

伝統的な広東料理をベースに料理長・王が、その日の厳選食材を使ったスペシャルコースをご用意。

医食同源をコンセプトにその技と腕を揮う料理長王の、その日だけのスペシャルなランチコースをお愉しみください。

というコースがあるようです。

基本的にはディナーと同じで、内容の決まっているコースと、値段だけ指定して内容はおまかせというコースに分かれているようですね。

とはいえ、やはりランチはディナーに比べてお安くなっており、15,000円が最高になっています。

最高50,000円、一番安くても20,000円のおまかせディナーに比べるとかなり可愛いお値段ですね（笑）

家庭画報特別ランチコース

今回は家庭画報とコラボレーションした、特別ランチコースをいただきました。

特選料理「佛跳墻」や「北京ダック」も。雑誌「家庭画報」特別ランチコース

2018年6月 1日

中国料理「故宮」では、雑誌「家庭画報」7月号記事に掲載の特別ランチコースを、期間限定でご用意いたします。

今年のテーマは「ヌーヴェルシノワ」。料理長・王が進化させた中国料理と、伝統的な料理を、一つのコースに組み立てました。イセエビ、牛フィレなどの高級食材はもちろん、北京ダックや「故宮」のシグネチャーディッシュ（看板料理）である佛跳牆をお楽しみいただけます。干し鮑や朝鮮人参を使い、下ごしらえから完成まで1週間以上かけてじっくりと仕上げた薬膳スープ。王の哲学「医食同源」と美味を追求し、「夏こそ体を冷やさないように」という想いが詰まった特別料理です。ソムリエ厳選のワインとのマリアージュもぜひ、お愉しみください。

イセエビの冷製　ホタテ貝柱とキャビア添え
Special　国産高級干し鮑と中国乾物入り特製壺蒸しスープ
北京ダック
タラバ蟹の白身魚巻き季節野菜のXOソース炒め
国産牛フィレ肉の蒸しもの　黒豆風味
玉子と白葱入り汁そば
季節のフルーツとデザート盛り合わせ
特製蓮の実餡入り胡麻団子

上記で一人７,000円。

ランチとしては高いですが、北京ダックや伊勢海老、キャビア、タラバガニなどの高級食材に加えて、スペシャリテの佛跳牆を味わえます。

佛跳墻（ぶっちょうしょう）

「医食同源」の哲学と、8日間かけて料理する高級スープ“佛跳墻”

「あまりの美味しそうな香りに、修行僧ですら壁を飛び越えてくる」 ―

歴代の中国皇帝に愛され、通称「ぶっとびスープ」とも呼ばれる逸話を持つ伝統料理が、料理長・王憲生のスペシャリテ。王の料理哲学である「医食同源」に基づいた、オリジナルの佛跳墻を「故宮」でお召しあがりいただけます。

王の考える「医食同源」の“食“は、ただ単に食べるということではなく、「美味しく食べること」。つまり「医食同源」とは「美味しく食べて健康な身体を作ること」なのです。

そして、美味しさと身体に良いこと、その二つのために、旬の食材を使うことを、王は何よりも大切にしています。なぜなら、旬の食材とは、その時期に一番美味しい物だから。暑い夏の時期には身体を冷やすと言われる瓜を使うなど、旬の食材を用いることで、味も美味しく、もちろん身体にも良くなる ― それこそが王の「医食同源」であり、その考えは料理の隅々にまで行き渡り、食材を際立たせます。

この考えに基づいて作る「故宮」の佛跳墻は、スッポン、鹿の角、烏骨鶏など、滋養強壮に役立つ食材を使用。乾物の最高峰である干しアワビを、冬から春の季節限定で使うのも、「医食同源」の表れなのです。干しアワビ自体は乾物のため、年中使うこともできますが、その中でも特に美味しい時期にこだわりたいというのが王の考え。

他に使う食材は季節等によりますが、干し貝柱、龍眼、朝鮮人参、枸杞子（クコの実）、ナツメ、花椎茸、白ゴボウなど、いずれも厳選したものばかり。これら約10種類の食材を、烏骨鶏や金華ハムなどを長時間炊いたスープに加え、さらにじっくりと蒸して完成。

数多くの乾物を高度な技術で戻した際の出汁と、丁寧な下ごしらえを経た食材たちが一体となった、絶品の香りと味を持つスープとしてお出しします。

手間と時間を惜しみなく注ぎ込んだ、究極のスープをぜひお楽しみください。