ラシーム La Cime/大阪 本町/ディナーコース
ミシュラン二つ星、Asia's 50 Best Restaurants No.17
上記のように素晴らしい実績を持つレストランLa Cimeに行ってきました。
お店のHPには、
「La Cime(ラシーム)」は、
「頂上、山の頂」という意味のフランス語です。
「ゲスト」、「料理」、「空間」という、
三つの頂点をつないだ最小の多角形が、互いに支え合うことで、
常にこの瞬間にしかない料理を創出したいという思いが込められています。
古典を深めながらも、現在進行形の技術を追うことで、ひらめきを形にする。
フランス料理を通してひもといていく「稽古照今(けいこしょうこん)*」の
精神を自然と感じて頂けるレストランです。
* 稽古照今:
日本最古の歴史書『古事記』の序文に書かれた言葉で、現在の指針とするために、
昔のことを学ぶという意味。「いにしえをかんがえ いまをてらす」とも。
と記載があります。
シェフは高田裕介 Yusuke Takadaさん。
1977年6月22日生 / 奄美大島出身 / B型
91年、辻調理師専門学校卒業後、大阪市内のフレンチ、イタリアン数軒で9年間働く。07年、渡仏。「タイユヴァン」、「ミーティング」、「ホテルムーリス」で修行を積み、09年に帰国。数店を経て、2010年、現店をオープン。
ミシュランの記事にも、Best restaulantsの記事にも出身地である奄美大島についての記載があります。
奄美大島の食材を活かした料理が味わえるとのことで、期待が膨らみます。
6月22日生
/ 奄美大島出身 / B型
画像は食べログの公式写真から。
白を基調とした落ち着いた店内。
この他に個室もあるようで、団体さんの声が聞こえました。
ディナーは18,000円
12品目
3 アミューズ ブーシュ、 5 オードヴル、 お⿂料理、 お⾁料理
プレ・デザート、デザート、⼩菓⼦&コーヒー
という構成です。
ワインのペアリングは12,000円。高めの設定ですが、9杯と少量ずついろんな種類を出して頂けたので、私としては満足。
シャンパーニュが含まれているのも嬉しい。
BILLECART SALMONから。
暑い大阪で、冷えたシャンパーニュを飲む。
美味い。最高。
家族経営ならではの『少量逸品主義』、
決して妥協することなく 高品質のシャンパーニュを追及し続けるメゾン
ビルカール・サルモンは、1818年にニコラ・フランソワ・ビルカールと妻であるエリザベス・サルモンによって、マレイユ・シュル・アイ村に設立されました。以来、約200年・7世代に渡り、良心的な家族経営を続けつつ、世界的ブランドとしての地位を確立してきた素晴らしいメゾンです。
家族経営ならではの「妥協なき品質追及」「独自の手造り製法」「少量逸品主義」をモットーとして、高品質なシャンパーニュを造り続けています。ブドウは自社畑と自社管理畑で80ヘクタールを所有し、異なる40のクリュ、計220ヘクタールから供給されています。そしてブドウのキレのいい酸を保つことを特に重視し、畑の近くにプレスハウスを設置して、収穫してすぐにプレスすることを徹底しています。
だそうです。確かに美味い。
BILLECART SALMON(ビルカール・サルモン ) | ワイン通販のENOTECA(エノテカ)
唯一のスペシャリテらしい(下記リンクより)、ブーダンドッグ。
ブーダンノワールとホットドッグを組み合わせたもの、とのことです。
手でつまんでいただきます。熱い!美味い!
この時点で今夜の勝利を確信しました。
周りの石は食べられません。と一応教えてくれます(笑)
ブーダンノワールは最も歴史の古いシャルキュトリの一つとして知られ、またフランス人が大好きなシャルキュトリの一つでもあります。豚の血と脂肪、玉ねぎが主な材料で、地域によってはこれに肉や臓物を混ぜる場合もあります。塩、砂糖、スパイスは必ず用いられ、ハーブ類、香料などが加わることもあります。ブーダンノワールは鉄分を多く含む食品の最上位としても知られています。
ここまでがアミューズブーシュ。
ちなみにamuse boucheのboucheは「口」という意味だそうで、口を楽しませる、ということだそうです。
お店によっては「一口のお楽しみ」と書いているところもありますよね。
肝心の味については、ブーダンドッグ以外はそれほど印象残らず。
次はボルドーの白。
シャトー・シャス・スプリーン・ブラン 2013年。
まあまあ美味しい。
これに合わせる料理は、、、何だったっけ(汗)
あまり覚えてません。まあ、そういう味だったということ。
個人的に、こういう泡だの液体窒素だのという最近の流れはあまり好きじゃない。
シルヴァネール。
シェリーのような味わいです、とのことでした。
ビーツ。美味い。
赤ワイン。それほど印象なし。
柳川鍋を再構成したもの。味噌。
下には黒いスクランブルエッグ。
うーん。美味いには美味いのですが、こういうものを求めてこの店に来る人はいるのだろうか。
私としてはフランス料理を食べに来ているので、これはあまり好きじゃない。
外国の人には受けるのかな。
なぜかここでパンが登場。いたって普通のパンです。
ムルソー。美味しかった。
奄美の島豚だそうです。
軟骨だったかな?
スープ代わり。美味しい。
ここで日本酒。
最近ワインばかりで日本酒をあまり飲んでいなかったせいか、やたら美味く感じた。
越銘醸というところのお酒のようです。
ウナギ。美味い。美味いが・・・やはりこれがフランス料理かというと疑問。
ウナギを食べたいならウナギ屋さんに行った方が良い。
赤ワインに戻る。あまり好きじゃない。
魚料理。皮がパリッとして美味しかった。以上。
ここで、飲み比べとのことで2種類の赤を出してくれます。
が、断然上の方が美味しくて比べるまでもなかった(汗)
ちょっとこの飲み比べの意図はよくわかりませんでした。
再度登場の島豚。
ミシュランガイドには、「前菜は少量多種、肉料理は何を食べたか印象に残るようにと量も十分。」とあるとおり、しっかりとした量があります。
美味いが、感動的というほどではない。
総評:今どきのフランス料理。古典好きにはいまいちか。
インタビューなどを見ると、古典も勉強したうえで現代の料理に活かしたい、という趣旨の発言が多くみられます。
しかし、実際に食べた印象としてはあまり古典的なフランス料理の要素は感じられず、むしろ和食の要素を積極的に取り入れている印象でした。
個人的には古典的なフランス料理が大好きなので、どうしても辛口になってしまいますが、料理自体は美味しかったです。
しかし、上でも述べたように、あくまでもフランス料理を食べに来ているのであり、和食の要素が強すぎる印象でした。
一つ一つの料理の味は素晴らしいので、もう少しバランスがフランス料理側に偏らせてもらえば、かなり好きなレストランになると思います。
OMJ points 80/100
料理自体は美味しい。古典と現代フランス料理のバランス、和食とフランス料理のバランスが整えばもっと素晴らしいレストランになるだろう。